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关于碳钢厨房刀具的保养

来源:   发布时间:2019-09-16   点击量:247

碳钢刀是一种让人又爱又恨的刀,如果你认识职业厨师,无论欧美还是中国日本,使用碳钢刀的比例是非常高的.

日本之前介绍的四大手工,堺孝行,正本,有次,木屋,也主要是碳钢刀。由于碳钢刀基本没有铬或者铬含量非常低,所以基本是没有防锈能力的,简而言之,这种刀子只要你泡水或者遇到一些汁液,就容易锈,不过碳钢刀也因为硬度高,容易打磨,锋利度和斩切手感极好,而且可以手工锻打,所以成为中高端厨刀的主流,尤其日系一个职业寿司师傅如果还在用不锈钢的柳刃,是一件非常丢份的事情。

那么碳钢刀如何保养呢?有四个注意点给所有接触碳钢刀的新人:

1.勤用勤擦洗

所谓勤用也就是如果你买碳钢刀,你要确定你是一个天天做饭经常用刀的人,而不是三分热度觉得好玩结果一个月做一次饭的人。用的频率越高,代表你越多时间检查刀具的状态,能够锈的几率就很低。

平时使用建议备一块湿布,稍微沾点洗洁精,等切完以后,湿布先擦一下刀刃,然后水冲洗一下,干布再擦干,这样锈的概率会很低。

2.长期放置要上油

如果是南方潮湿地区,建议如果一段时间不用,可以给刀刃抹一点油再保存起来,使用专用护刀油还是橄榄油,蓖麻子油,这个不限,主要目的是隔绝潮湿的空气,这样刀具放置时间久了也不会锈。

3.尽可能避免切水果

高碳钢刀具之所以避免切水果,是因为水果果汁对金属的化学反应是很快的,尤其是对于碳钢,比如柠檬汁液对于碳钢表面氧化,大概只需要2-3分钟就可以产生锈点,因此碳钢刀不建议大家切水果等带汁多的食材。

越是湿度大的地方,越是要注意防锈保养,如果是高档次的本烧类碳钢刀,那么还需要防锈纸或者防潮箱等工具,否则一旦锈了,刀刃又要重新研磨,不可逆的会造成厨刀永久性伤害。

4.活用油脂防锈

所谓油脂防锈,其实是碳钢接触油脂久了以后,表面产生酯化反应的一种现象。很多有经验的厨子都清楚,最明显的就是碳钢刀切肉久了以后,表面会形成一层绚烂的彩色,主要呈现蓝色纹路。这个时候表面已经产生了一定的氧化,但并不会产生二氧化铁,对人体无害,同时这层氧化层可以有效隔绝空气接触金属表面,很好的起到了防锈效果,唯一的不足就是会让刀刃变色。

简而言之就是碳钢刀处理一些动物油脂类的食材后,可以自动起到防锈的效果,这也是我们看到为什么肉摊的刀子基本不冲洗但也很少生锈的原因。


综上所述,掌握以上四点,碳钢刀的保养就不是问题。日本天天杀鱼生的出刃柳刃一样也是碳钢刀,关键在于保养技巧。然后再结合下面的研磨教学,作为新手可以很好的解决日系厨刀尤其是碳钢刀的一些打磨技术问题。

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